L’histoire du Parmigiano Reggiano

La plaine du Pô, terrain du Parmiggiano dès le XXII è siècle

Au XIe siècle, la plaine du fleuve Pô est asséchée pour créer des pâturages. Des moines cisterciens de Parme et des moines bénédictins de Reggio Emilia s’y installent et commencent à semer des plantes fourragères. Au même moment,  des fermes d’élevage de vaches s’installent et commencent à produire du lait.

Apparaissent les « caselli », des petits édifices carrés où le lait était transformé en fromage. On voit encore dans les campagnes ces petits bâtiments. Le sel est exploité à Salsomaggiore Terme, près de Parme.

Les moines comprennent qu’en chauffant le lait deux fois à une température précise, ils obtiennent une pâte contenant peu d’eau. Ce procédé de fabrication donne un fromage à pâte dure à maturation lente, au goût particulier qui se conserve longtemps et qui s’avère très riche et très nutritif.

On retrouve la première mention écrite en latin du caseus parmensis dans un acte notarié établi à Gênes en 1254.

Le Parmigiano-Reggiano DOP (Dénomination d’origine protégée), appelé « Parmesan » dans le langage courant français était né.

Dès le XIVe siècle, la Parmigiano Reggiano est exporté en Europe

Les moines cisterciens et bénédictins détiennent le monopole de la fabrication de ce fromage en forme de meules. Des meules qui attirent très vite la curiosité des marchands de l’époque. Des ports italiens, le fromage est exporté en Allemagne, dans les Flandres, en France où il devient un met apprécié.
Le 7 août 1612, l’appellation de Parmigiano Reggiano est officialisée par le Duché de Parme.

Au XXe siècle, la nécessité d’une protection

En 1901, le premier Consortium est mis en place afin de protéger le Parmiagiano Reggiano qui, quelques années après, est marqué d’un sceau. Dès 1928, le Consortium du Fromage Parmigiano Reggiano, auquel adhère la totalité des producteurs, prend la suite.

Toutes les étapes de la fabrication du Parmigiano Reggiano

La merveilleuse fabrication du Parmigiano Reggiano est très contrôlée. Elle comporte beaucoup d’étapes, chacune définie précisément dans le cahier des charges bien rempli du élaboré par le Consortium du Parmigiano Reggiano. Sa fabrication est unique et est améliorée depuis plus de 1000 ans.

Tout commence avec les vaches qui produisent le lait. Le lait provient uniquement de race sélectionnées : la Frissonne Italienne, la Race Blanche de Modène, la race Brune, et la Vacche Rosse (vache rouge).

Toutes sont choisies pour leurs particularités qui donnent un lait de qualité premium. Elles viennent de territoires unique, en effet, le Parmigiano Reggiano n’est produit que dans certaines provinces : la région de Parme, la région D’Émilie Romagne, Mantoue, une partie de Modène et la rive gauche du Réno en Bologne.

Les vaches sont nourries avec des fourrages de ces pâturages. Tout est contrôlé par le cahier des charges qui empêche l’ajout de fourrages ensilés, d’aliments fermentés et de farine d’origine animale.

Le lait est ajouté dans des grandes cuves en cuivre avec des ferments lactiques naturels et de présure. Ce mélange est chauffé à 36°, permettant de cailler le lait en petits granulés mélangés par un expert avec un ustensile nommé spino.

Le tout est cuit à 55° précis, afin que les granulés forment une pâte dense au fond de la cuve qui sera récupérée par les fromagers dans des linges de lin, conformes au règlement, avant d’être entreposés dans les moules à fromage. Une cuve permet alors de donner 2 meules jumelles.

La meule est marquée au fer chaud et gravée en pointillés  « Parmigiano Reggiano », puis salée dans des grandes baignoires d’eau saline pendant 20 jours, puis entreposées, l’affinage commence et durera minimum 12 mois. Un expert martèle alors la meule, c’est au son qu’il contrôle sa qualité.

Les meules non conformes ne pourront pas avoir l’AOP et l’appellation de Parmigiano Reggiano.

C’est  par ce procédé bien réglé,  que sont produites près de 3 754 192 meules de Parmigiano Reggiano chaque année par 321 fromageries.

La Plaine du Pô

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